1. <video id="uqje5"><menuitem id="uqje5"><strike id="uqje5"></strike></menuitem></video>
      2. <tt id="uqje5"><noscript id="uqje5"><sup id="uqje5"></sup></noscript></tt>
        <acronym id="uqje5"></acronym><rt id="uqje5"><meter id="uqje5"></meter></rt>

        <rt id="uqje5"><menu id="uqje5"><em id="uqje5"></em></menu></rt>

        <input id="uqje5"></input>

        我的位置: 首頁 > 美食 > 正文

        生活研究所|吃過這些“黑暗料理”的人,才敢說剛開始了解貴州(下篇)

        WechatIMG1163.png


        在自古缺鹽的貴州山高霧深,勤勞的人民早早就發現,可以利用食物發酵加工中產生的酸、辣等味,來替代因無鹽而產生的口味和微量元素缺失,因此有“三天不吃酸,走路打躥躥”的俗語。而經過發酵的食物,蛋白質、脂肪等轉化帶來豐富的氨基酸,醞釀出獨特的鮮美味道,也成為發酵類食物越來越受人歡迎的原因。


        食物發酵的歷史,就是人類進化發展史的一面鏡子。發酵產生的乳酸菌成功控制食材中雜菌、霉菌的繁殖,殺死寄生蟲,讓進化中的人類有了相對安全的食物。此外酵母菌還將盡情對食物中的蛋白質進行分解,隨著發酵的成熟微生物代謝,產生揮發性酸、臭等不同氣味,最終得以誕生出更加鮮美、宜于人體吸收、又沒有毒害副作用的食材。



        圖片1.png

        貴州錦屏的“腌魚”。 攝影 戴奕杰


        接著上一期發酵美食主題,我們這一期來介紹發酵美食界的絕對“黑暗料理”,黑暗程度一般人估計難易接受。無論是氣味、制作方式還是食材,這一篇推文應該能讓你對發酵美食刮目相看,嘆為觀止。



        圖片2.png

        貴州獨山區域的炒臭酸


        豆豉粑——

        豆豉在貴州美食界也是一個百變百搭的存在。豆豉在二次發酵以后,會產生濃郁的臭味。舉個描述例子,外地人說一個人“香港腳”,到了貴州就會說腳臭是“臭豆豉”。



        圖片3.png

        大方縣街頭售賣的臭豆豉粑


        一般家庭制作豆豉都會選在冬季,泡發、蒸熟的黃豆與稻草或神奇的“豆豉葉”,利用家里煤爐取暖的恒溫環境,把豆子“捂”出豐富的菌絲,變為外表黏糊糊的豆豉。這時候的豆豉,用煮青菜的水或是泡好的茶攪拌開,加姜粒等浸泡就成了“水豆豉”,加點素辣椒面一調,就成了一道蘸水。沒多久到了春暖花開的時候,這道蘸水就成了水煮的青菜、兒菜頭的最佳搭配。



        圖片4.png

        貴州人家常備的水豆豉蘸水


        黏糊糊的豆豉曬干成為醬黃色顆粒,用來和辣椒面、五花肉一塊炒到滋啦啦冒油,做出一鍋濃郁的豆豉火鍋總會讓人欲罷不能。



        圖片5.png

        剛發酵好的豆豉顆粒


        可是貴州人對豆豉的愛不僅限于于此,黔西大方地區的美食家們,還會用發酵好的豆豉粒,加鹽、辣椒面一塊在石臼中,舂成泥。經過再次發酵,待到天晴時將豆豉泥砌成小磚塊模樣,晾干,就成棕褐色、可以經久儲藏的“豆豉粑”。這時候的豆豉粑臭味變得異常濃郁,從氣味上是足以嚇退部分食客,不過吃起來豆豉的濃香,又會征服更多人欲罷不能。


        貴州出名的豆豉粑來自大方、納雍這一片區域,甚至可以成為待客送友的一款土特產。今年春節期間在姑媽家,學做了一道用納雍豆豉粑制作的蘸水,很是過癮。



        圖片6.png

        豆豉粑切片烘烤,香味四溢


        長方形的豆豉粑根據需要切了三個薄片,放在煤爐上用小火慢慢烘烤,綿軟的豆豉粑顏色從棕黑色慢慢轉變成棕黃色,濃郁的臭味也有些許變化,有了一股焦香味。這時候豆豉粑也變得酥軟可以輕易掰斷。這時姑媽拿出一個長十厘米左右長,精致的木杵,在小碗里慢慢的把掰開的豆豉粑壓碎,頗有陽春白雪偶遇下里巴人的際遇。



        圖片7.png

        搗散的豆豉粑用來調配蘸水


        研磨豆豉粑時再微微加上一些素菜湯,就能調和成細膩的醬汁,再加上辣椒、蒜粒等等調料,一道地道的豆豉粑蘸水就做好了。正好是春節吃了過多油膩的時候,這樣濃香的蘸水搭配自家釀的小豆酸菜,別提有多解膩了。


        推薦:豆豉粑要到大方或者納雍本地人家才能吃到,大方本地的各種豆腐干、臭豆腐等都是當地特色的豆制品。


        寡蛋——

        寡蛋是貴州安順的一道家常菜,用的是沒有孵化成功的鴨蛋為食材。從視覺上和味覺上都能讓人為之一驚。不過相比南京的“活珠子”,越南的“毛雞蛋”來說,安順的寡蛋要柔和易于接受不少。至于為什么叫“寡”蛋,有可能是安順本地方言中“寡”一詞為感嘆詞“特別、極其”之意,曾經的美食家們對此的一種感嘆。



        圖片8.png

        炒寡蛋之前要先煮熟、切片


        按照“寡”的程度,安順的寡蛋還會進行細分,“黃寡”指的是孵化時間不長,蛋黃還相對完整保留在蛋內的蛋?!皟狐S寡”指的是蛋黃已經微微有轉變,既有蛋黃的顏色,又有小鴨的雛形。第三個“兒寡”的階段,就更加有視覺沖擊力了,整個蛋內幾乎都是小鴨的形狀,有的甚至需要認真把鴨子身上的絨毛撿去才能食用。



        圖片9.png

        寡蛋本蛋


        這些留存有小鴨子雛形的“臭鴨蛋”在我童年記憶中,其實留下過蠻驚悚的片段。那時候在安順的老式菜場里,有專門銷售寡蛋的攤位。會有人專門在這里加工各種成色的寡蛋,只見攤位后幾口大鍋,店家用冷水將一鍋寡蛋煮熟,剝去蛋殼,再分類擺放在大盤中等待銷售。在這個攤位上總能看見零零碎碎還沒出殼的小鴨子,對孩子來說真的是毛骨悚然的記憶。



        圖片10.png

        炒好的寡蛋非常好吃


        第一次吃寡蛋,吃的是外貌柔和多了的“黃寡”,加之吃完才知道是什么,沒因為抵觸而錯過美味。煮好的寡蛋,切成片狀放入油鍋中小火慢炸,待到焦黃冒出黃色油泡后取出,再往鐵鍋里放上大量青辣椒碎等配菜炒香,再倒入寡蛋片復炒而成。這樣的寡蛋吃起來有蛋黃的沙沙的口感,卻多了臭豆腐濃香的口味,異香撲鼻,很多人離家多年,最難忘的也是這奇怪的美味。


        推薦:安順“停瑞”酒廊。一家主打安順傳統家常菜的私房菜館,需要提前兩三天預定座位。寡蛋、風味肉、泡椒板筋等都是值得試試的家常菜。


        臭酸——

        接上回獨山的蝦酸來說,這回講的是獨山美食中更具氣味殺傷力的——臭酸。這種醬料在獨山周邊比較有名,可還沒出黔南州,都有眾多人對這道美食大驚失色?!俺猿羲峄疱?,頭發都要被熏臭,洗都洗不掉”的感嘆。


        獨山臭酸在傳統制作上分為葷臭酸和素臭酸兩種,用不同的食材放在壇子中陳釀發酵而成。過去的葷臭酸,用的是家常菜中啃過的骨頭等等,氣味異常濃郁,甚至能聽見氣體頂開壇沿邊水的咕嘟聲?,F在鮮有人家制作。素臭酸主要以青菜葉為主,發酵出的臭酸是濃稠的綠色,有綠色酸奶的質感,而且陳釀越久會愈加濃稠。


        素臭酸選用青菜葉切碎后放在壇子中發酵半年以上,之后取出過濾出菜的經絡,之后再加入鳳仙花的桿和炒熟的麥粒、木姜子等,再進行發酵。這樣陳釀發酵的臭酸,即使有濃郁的臭味,也能品嘗出蔬菜的清香。



        圖片11.png

        聞著臭,吃著香的臭酸


        獨山當地人對臭酸有著濃郁的愛。在過去沒有冰箱的時代,村里有人家里婚喪嫁娶辦酒席,吃不完的菜大家都會紛紛打包帶回家,用家中陳釀的臭酸小火炒開加上新鮮的豆腐等慢慢“瀆”上二十分鐘,臭酸就炒好了。獨山當地人說:兒時對臭酸的記憶是,端著一碗米飯,蓋上一勺炒好的臭酸的滿足感。


        即使是省會貴陽,會選擇吃臭酸的人也屈指可數,一般都是獨山本地人或者是曾經常年在獨山生活過的人,會對這種陳釀的發酵食物有特別的感情。



        圖片13.png

        涼拌臭酸,這可不是一般人敢嘗試的


        推薦:臭酸集中在貴州獨山、荔波兩個區域,要在貴陽本地吃臭酸火鍋,可以到護國路口“毛辣果蝦酸牛肉火鍋”店去吃,最好提前預訂臭酸火鍋。另外這里還有更“生猛”的涼拌臭酸。店家會在制作前將臭酸經過特殊處理,讓食客吃的更放心。


        牛癟——


        前兩年,貴州黔東南侗族地區的牛癟火鍋突然火出了圈 ,可惜這道美味被某些旅行者說成了“吃牛屎”,在感嘆這些旅行者無知之外,也感嘆人類對發酵美食的追求能到如此之境界。



        圖片14.png

        苗族牯藏節祭祀現場,取新鮮牛癟汁


        與之前介紹的所有發酵食物不太一樣的是,牛癟這樣的發酵食品,完全是利用了動物自身?!5奈妇褪翘烊话l酵容器,胃里海量的微生物與他們食用的植物,醞釀出的“醬汁”就是一道天然的調味品。


        先需要正名的是,牛癟絕不是理解的“牛屎”,“癟”是侗族人的說法,他們將動物胃里的汁液取出,當成食物的主調料,稱之為“癟”。這種歷史悠久的食物,宋代《溪蠻叢笑》里稱這種食物叫“不乃羹”,當然這本書里最重要的還有“臭不可近,食之則大喜”這么一句有趣的記錄。這牛癟與云南西雙版納傣族常吃的“撒撇”有著異曲同工之妙。


        牛這種反芻動物,一共有四個不同長相的胃,牛癟則取自牛的第一個胃,也就是富含微生物、降解植物纖維最厲害的“瘤胃”中(你可以發散思維食材里有不同造型的牛肚,瘤胃就是重慶火鍋里灰黑色的毛肚)。這個胃的主要是存儲沒徹底咀嚼的草料和產生消化液,這些富含微生物的消化液連同草料擠出的翠綠色湯汁,幾番過濾后,才能成為食材的佐料。說到這里你應該能理解,這與牛屎完全是兩回事了。


        “牛癟”的本身,只是一道苦水,需要更多的輔料來綜合才能形成甘苦美味。一道美味“牛癟”,加上植物油、木姜子、花椒、香草、果皮、老姜和辣椒這些不可缺少的輔料。煮沸后再切幾盤上等牛肉,放入鍋內文火慢熬。



        圖片16.png

        牛癟汁火鍋


        制作好的牛癟火鍋,綠色濃湯冒著氣泡,的確會有種油然而生的神秘感。每一個第一次聽說牛癟火鍋的人,總想拿起手機搜索一下這到底是何方神圣,當地人總會急忙攔下,先讓客人吃上一口再說。


        相比這些精心烹調的熟“牛癟”,真正的侗族吃貨,還會吃上一口牛胃里取出來的新鮮生“牛癟”,這種氣勢,更是讓人佩服。


        推薦:可以到榕江、從江等地去吃正宗的牛癟火鍋,一定要提醒店家要最新鮮的牛癟哦。當然當地還有羊癟等類似的美食,你都要鼓起勇氣試試。


        貴州發酵美食的帖子寫到這里準備告于段落了。因為發酵的美食實在太過繁雜,點睛一些代表性的足矣。其實不光貴州有這樣多發酵美食,任何人身邊源自微生物、各類有益菌的發酵美食都數不勝數。


        所以你要明白,做一個有趣的吃貨,要有一顆熱愛生活的心,一個不怕撐的胃和一副胖了不要自我嫌棄的皮囊。



        新 生活logo .jpg


        馬麗婭 貴州日報天眼新聞記者 曾俊超

        編輯 何雨家

        編審 趙曉婭 廖秋



        好爽好黄好刺激的视频
          1. <video id="uqje5"><menuitem id="uqje5"><strike id="uqje5"></strike></menuitem></video>
          2. <tt id="uqje5"><noscript id="uqje5"><sup id="uqje5"></sup></noscript></tt>
            <acronym id="uqje5"></acronym><rt id="uqje5"><meter id="uqje5"></meter></rt>

            <rt id="uqje5"><menu id="uqje5"><em id="uqje5"></em></menu></rt>

            <input id="uqje5"></input>